Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del “Capocollo di Martina Franca” racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d’Itria.
Il Capocollo di Martina Franca o coppa è un salume stagionato, prodotto artigianalmente seguendo quattro fasi.

Prima fase. Salatura in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni. Successivamente lasciato a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto.

Seconda fase. Asciugatura all’interno di un trullo martinese per 2 giorni.

Terza fase. Affumicatura usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca).

Quarta fase. Ultima stagionatura che consiste nel conservare il prodotto per 150 giorni sempre nel trullo affinché migliora, grazie alla sua freschezza, tutte le qualità del capocollo.

Vendita a tranci sottovuoto.
La pezzatura può variare di qualche grammo rispetto al peso indicato.