Orecchiette pugliesi: storia della pasta regina di Puglia

20 Mag Orecchiette pugliesi: storia della pasta regina di Puglia

Le orecchiette sono il formato di pasta tipico della tradizione culinaria pugliese. Sono famose in tutto il mondo per il loro caratteristico formato dalla forma tonda e concava. Sono lisce all’interno e ruvide e rugose all’esterno per tenere meglio il condimento (come il ragù). Le orecchiette pugliesi sono realizzate con un metodo naturale al 100% e artigianale tipico delle famiglie contadine della Puglia.

Per preparare l’impasto delle orecchiette bastano pochi ingredienti semplici come acqua, farina di semola di grano duro e sale. Tutto il mondo è affascinato dall’abilità manuale delle “signore delle orecchiette” baresi che preparano la pasta fresca pugliese a mano tra le stradine del borgo antico.

La loro tecnica è quella di “strascinare” con le dita sullo spianatoio in legno l’orecchietta dandole la forma ovale, concava e ruvida.

Storia e leggende delle orecchiette pugliesi

Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della zona della provincia di Bari e risalgono all’incirca al periodo storico tra il XII e il XIII secolo. In dialetto barese vengono chiamate “recchietelle” per la loro forma ad orecchie.

Già durante il Medioevo venivano prodotte utilizzando il grano duro coltivato e raccolto nel Tavoliere delle Puglie. La loro forma tipica era dovuta al fatto di riuscire a conservare meglio la pasta per utilizzarla nei lunghi periodi di carestia. Infatti, la forma concava favoriva il processo di essicazione.

Alcune fonti storiche certe e accreditate fanno risalire la prima testimonianza di questo formato di pasta pugliese in un archivio della Basilica di San Nicola a Bari datato al 1500. In questo atto di successione in cui il proprietario di un panificio lascia in eredità alla figlia la sua attività, si può leggere che tra la dote matrimoniale lasciata alla giovane donna ci sia quella di preparare le famose “recchjetedde”.

Altre fonti storiche fanno risalire questo formato di pasta ad un’antica ricetta della Francia medievale importata a Bari dal dominio della famiglia Angioina.

Questa pasta proveniente dalla Provenza del Sud era realizzata con farina di grano duro e acqua. Avevano una forma tondeggiante e venivano chiamati “crosets”.

Un’altra storia narra invece che la nascita delle orecchiette trae ispirazione da una ricetta tipica della comunità ebraica barese che popolava il capoluogo della Puglia durante il dominio Normanno-Svevo.

Infatti, pare che le orecchiette baresi siano state copiate da un dolce tipico ebraico: le Orecchie di Aman, piccoli dischi di pasta frolla fritta che avevano una forma ad orecchio.

Una suggestione popolare è quella che la forma delle orecchiette sia stata replicata dalle famiglie contadine pugliesi ispirandosi alla famosa forma tondeggiante dei tetti in pietra dei Trulli.

Orecchiette con le cime di rape: la ricetta tradizionale pugliese

Questo è il piatto tipico della tradizione contadina pugliese. Un pasto autenticamente genuino e naturale con ingredienti semplici ma dal gusto davvero irresistibile.

Preparare questo primo piatto è semplice però bisogna fare attenzione alla cottura della pasta e della verdura. Occorre evitare che le rape siano troppo dure.

• Preparazione delle cime di rapa

Pulite le cime con un coltello eliminando le foglie esterne e selezionando le foglie interne. Successivamente lavate le foglie, scolatele e poi fatele asciugare.

Prendete una pentola, versatele dell’acqua, salatela e accendete il fuoco fino a ebollizione.

Preparazione del soffritto di acciughe e pangrattato

In un’altra padella versate dell’olio extravergine di oliva pugliese e poi del pangrattato e lasciatelo lentamente dorare.

Prendete poi un’altra padella versate dell’olio Evo, uno spicchio di aglio e fate rosolare. Aggiungete poi le acciughe e schiacciatele con un cucchiaio di legno. Potete (se gradite i sapori piccanti) aggiungere del peperoncino (in dialetto barese “u diavilicch”).

• Cottura delle orecchiette con le cime di rapa

Non appena l’acqua inizia a bollire nella pentola aggiungete le cime di rapa e lasciatele lessare per abbondanti 5 minuti di cottura a fuoco moderato.

Successivamente aggiungete le orecchiette e lasciatele cuocere per almeno 5 minuti sempre a fiamma moderata.

• Condimento delle orecchiette e cime di rapa

Scolate le orecchiette e le cime di rapa e versatele nella pentola del soffritto. Accendete la fiamma e mescolate il tutto. Poi servite in un piatto e aggiungete il pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva pugliese.

Buon gusto!