10 Feb Olio di Coratina: caratteristiche e proprietà
La Puglia può vantare un grande patrimonio naturale di ulivi secolari. È la terra d’eccellenza dell’olio extravergine di oliva di alta qualità. La produzione di olio in queste zone del Sud Italia è una tradizione quasi millenaria che di generazione in generazione rappresenta l’autentica e vera ricchezza della Regione. La quasi totalità degli ulivi è formata da due tipi di cultivar: Ogliarola e Coratina (da cui il tipico nome Olio di Coratina).
La Coratina prende il suo nome dall’antico borgo di Corato (città della Provincia di Bari) che è una delle zone più antiche e longeve dove viene coltivata questa varietà di oliva.
La pianta per crescere e produrre frutti ha bisogno di un clima caldo e di tanto sole e vento. Si adatta ai diversi terreni della Murgia carsica dove il manto è formato da pietra, ghiaia e strati di argilla.
Questo tipo di cultivar matura intorno alla metà di novembre,e solo allora il frutto è pronto per essere raccolto. Le stagioni di resa si alternano con cicli annuali di grande produzione a bassa raccolta.
L’olio extravergine di oliva coratina pugliese negli ultimi anni dopo diversi riconoscimenti internazionali, si è posizionato nella classifica dei migliori oli per l’eccellenza delle sue caratteristiche organolettiche, il suo sapore deciso e le sue infinite proprietà salutari.
Fino a qualche anno fa, l’olio di oliva coratina non aveva un suo mercato di riferimento, non era molto apprezzato e il suo utilizzo era relegato nella creazione di blend di oli per rafforzare i sapori meno intensi di altre cultivar.
Quali sono le proprietà organolettiche dell’olio di Coratina?
L’olio extravergine di Coratina ha un colore giallo verde con riflessi dorati.
Il suo sapore è leggermente amaro con una nota finale di piccante (come si dice qui in Puglia deve pizzicare la gola).
Il retrogusto piccante è dato dall’alta concentrazione di polifenoli (molecole dalle proprietà antiossidanti che favoriscono il benessere dell’organismo).
Nello specifico è l’oleuropeina (polifenolo) a dare quel pizzico di piccante all’olio di coratina.
I polifenoli sono molto importanti per conservare a lungo il prodotto e per rallentare il processo di ossidazione provocato dai perossidi che contribuiscono all’ invecchiamento dell’olio.
Fruttato, piccante e amaro: sono questi i sentori che prevalgono all’analisi sensoriale gustando un olio coratino.
Analisi chimica dell’olio di oliva Coratina
Secondo i parametri europei l’olio extravergine per essere venduto sul mercato deve avere valori di acidità molto bassi (al di sotto dello 0,8%).
L’olio coratina generalmente si attesta a valori che non superano lo 0,35 %.
L’acido oleico contenuto nell’olio contrasta il colesterolo cattivo nel sangue e fa bene al cuore.
L’olio extravergine di oliva Coratina è un elemento base della Dieta Mediterranea per una alimentazione sana ed equilibrata.
Come si abbina in cucina?
Questo è un olio dal sapore deciso e intenso che all’assaggio rilascia note aromatiche di fieno, aneto, finocchio e mandorla.
Sono tantissimi i cibi a cui si può abbinare questo olio extravergine di alta qualità.
Si può assaporare “crudo” su verdure, insalate, zuppe di legumi e pesce fresco.
In Puglia l’abbinamento ideale è in un tipico piatto della tradizione contadina: fave e cicorie.
Ma l’olio di Coratina è ottimo per insaporire carni bianche e rosse, sughi, primi piatti e pesce cotto.
Un’altra tipicità pugliese è la frisella (in vernacolo antico frisedd) con pomodoro, sale, olio e origano. Basta un semplice filo di olio di coratina per dare gusto inconfondibile a questo aperitivo della tradizione regionale.
n.b.
l’olio va conservato in un luogo asciutto, ad una temperatura che si attesta intorno ai 12 e 18 gradi e lontano da fonti luminose.
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